Историјата на сирењето е долга околу 7.000 години, а нејзината заслуга им се припишува на арапските номади, кои забележале дека долготрајното млеко во мешавината се дели на течни (сурутка) и згрутчени грутки (сирење) заради високите температури.
Различните видови сирења од млади, меки до тврди, кравско, овчко и козјо сирење, исто така, може да се најдат на пазарот. Со доаѓањето на христијанството и манастирите, напредува техниката на правење сирење, а до 20 век повеќе беше како занает и уметност отколку индустрија …
Бело сирење
Според типот на млеко од кое се прават сирењата, тие се поделени на: кравјо, овчо, козјо и можна е мешавина од кравјо со други видови млеко. Во зависност од начинот на подготовка имаме: свежо (младо) сирење, обезмастено сирење, полу тврдо, тврдо сирење, специјално и топено сирење. Свежите млади сирења се добиваат со згрутчување на млеко со додавање на маја или ферментација на кисело-млеко. Солените сирења се типични за сите балкански земји. Кај нас тоа е бело сирење, во бугарија „бугарско бело сирење“, во грција „фета“ (на грчки фета – парче ).
Златното сирење е полномасно млечно бело до бело жолто, а парчињата со сирење имаат компактна структура со малку или без празнини. За производство на сирењето Златар, се користи кравјон или мешавина од кравјо и овчо млеко, има пријатна долготрајна арома и кремаста структура .
Полу тврди и тврди сирења
Полу-тврдите сирења се познати и како сирења со ниско затоплување или холандски тип. Тие се именувани по градовите во кои биле извезени уште од 17 век. Најпознати се Гауда (гуда), кој е направена од чисто млеко, се добива екстра масно сирење, кое му дава пријатен вкус и арома. Сирењето едам (едемар) се прави од стандардно млеко со најмалку 40% маснотии во сува материја. Има релативно тенка, мазна и заштитена кора. Во Германија се нарекува „сирење за сечење “. Траптист содржи 45% млеко. маснотии во сува материја, 54-63% вода во безмасна материја на сирењето и 1,5-2,5% сол. Сирењето е со слабо жолта боја, со ароматичен и малку кисел вкус. Во цврсти сирења спаѓаат, еманталер, чедар, пармезан… Заедничко им е тоа дека имаат содржина на влага помала од 40% и се прават во големи парчиња. Карактеристика на тврдите сирења (кашкавал) е долгиот период на зреење. Кашкавалот е единственото тврдо сирење. Старо-планинското сирење е светло до златно жолто. Вкусот и мирисот се пријатни, малку кисели и зачинети. Старо-планинското сирење некогаш се правело исклучиво од овчо млеко, но подоцна започнале со употребата на кравјо млеко за околу 20 проценти, што влијае на квалитетот, но и го подобрува вкусот и бојата на производот.
Специјални сирења
Специјалните типови сирење се направени со различни технологии, се разликуваат по изглед, форма и органолептички својства. Најскапите сирења се по потекло од Франција и се карактеризираат со бели кори на површината. Топените сирења не се добиваат директно од млеко, туку со преработка (топење) на одредена или мешавина од различни сирења, но исто така и со разни адитиви. Во групата на топени сирења можат да се сместат и сирните намази.
Проверките за квалитет на сирењето се прават во лабораториите, а се проверува процентот на млечна маст во сувата материја и процентот на вода, како и микробиолошката анализа. Сирењето, на пример, мора да има најмалку 45% млечна маст во сувата материја, што е во согласност со регулативите за квалитет и стандардот за истите.
„Современо Земјоделсво“
