Како што виното станува се подобро како што минуваат годините, така се чини дека ја подобрува нашата способност да ја издвоиме суптилностите на неговата арома и вкус. Резултатите од новото истражување сугерираат дека промените во составот на нашата плунка ја подобруваат нашата перцепција за чад и зачинети ароми во црвено вино.
Заклучоците до кои дошле експертите по новото истражување би можеле да доведат до производство на вина кои се поприлагодени на одредени групи потрошувачи, пишува британски Гардијан, – истакна Марија Анџелес дел Позо Бајон од Институтот за науки и истражувања на храна при Шпанскиот истражувачки совет во Мадрид, која беше на чело на истражувањето.
Иако луѓето можат да научат да ги ценат суптилните мириси и вкусови на вино, нивната перцепција е исто така директно поврзана со сеќавањата и искуството.
– Ако знаеме мирис кој има емотивна врска во нашиот ум, ќе го препознаеме без оглед на физичките услови – рече Федерика Зангирела, потпретседател на британското здружение на сомелиери, која не беше вклучена во истражувањето.
Нашата перцепција за виното е исто така обликувана од физиолошки фактори како што се обликот на устата или составот на нашата плунка што ги пренесува и раствора ароматичните соединенија во виното, но исто така и со трансформација на некои од нив со дејство на ензими што ги содржи. За подобро разбирање како ваквите промени кои можат да влијаат на перцепцијата на вината кај една личност. Бајон и нејзините колеги собраа 11 лица на возраст од 18 до 35 години и 11 над 55 години и ги обучија за тоа како да го препознаат и проценат интензитетот на аромите во виното.
Исто така, истражувачите зеле примероци од плунката на учесниците во истражувањето и процениле колку плунка се произведува кај кој субјект, и се испитувала неговата вредност на ph содржина на протеини и активност на разни ензими.
Потоа, волонтерите биле тестирани за нивната способност да детектираат чад и ароми на бибер и други зачинети вкусови во црвено вино.
Помалку плунка, повеќе мирисни вино молекули.
Постарите учесници во студијата биле почувствителни на овие вкусови и ги оценувале поинтензивно и подолг временски период во споредба со помладите субјекти. Резултатите од студијата беа објавени во списанието Квалитет и преферирање храна.
Наодите се вклопуваат во искуството на Зангирела како професионален дегустатор на вино.
– Сепак, не само возраста може да влијае на перцепцијата на одредени ароми, туку и на содржината на последниот оброк на дегустаторот, односно ако имаат празен стомак или јадат јаглехидрати, протеини, кисела или солена храна – Федерика Објасни Зангирела.
Кога станува збор за врската помеѓу плунката кај постарите лица и подобрената способност за откривање на вкус на чад и бибер, Бајон објасни дека количината на плунка може да влијае на разредување на ароматичните соединенија.
Ова значи дека кога има помалку плунка, има поголем број на молекули на мирис кои доаѓаат во контакт со рецепторите за мирис во носот.
Различни пропорции на ензими во плунката исто така можат да влијаат на варијациите во метаболичките процеси на овие молекули. Може дури да се случи молекулите да бидат „заробени“, што го продолжува времето за кое луѓето ги перципираат.
– Со цел да се утврди дали постарите луѓе забележуваат и други ароми на вино, потребни се дополнителни истражувања – нагласи Бајон. Нејзиниот тим исто така испитува како храната што ја јадеме може да ја промени нашата плунка, а со тоа и нашата перцепција за виното.
Ако сте на прагот од тоа време, ако сакате да уживате во нив, вистинско време е да започнете да ги користите вината што ги чувате за посебни прилики.
“Современо Земјоделство”
