Млекото е идеален медиум за микроорганизми. Од моментот на производство до потрошувачката на млеко и млечни производи, микроорганизмите активно делуваат и ги разложуваат состојките на млекото.
Како резултат на оваа деградација, има помалку или повеќе изразени несакани промени во квалитетот на млекото. Квалитетот на млекото се определува со показатели за хигиента на млекото, имено вкупниот број на микроорганизми и бројот на соматски клетки. Квалитетот на млекото е условено од различни фактори поврзани со молзилиштето и околината. Каквко ќе биде влијанието на одредени фактори врз квалитетот на млекото, зависи првенствено од совесноста на производителите, персоналот кој ракува со млекото и самите потрошувачи. Со други зборови, квалитетот на млекото е тесно поврзан со животниот стандард на околината каде што се произведува и консумира млекото.
Најзначајниот показател за хигиенскиот квалитет на млекото т.е бројот на микроорганизми, најповеќе зависи од хигиенскиот процес на молзење, хигиенскиот процес на чување на млекото до паковање, како и здравствената состојба на вимето. Важно е да се напомене дека микробиолошкиот квалитет на суровото млеко е предуслов за добар микробиолошки квалитет на млекото за пиење и млечни производи. Бројот на микроорганизми во суровото млеко може да варира во зависност од годината и сезоната на производство. Важно е да се утврди поврзаноста помеѓу бројот на микроорганизми и бројот на соматски клетки ( корелација ). Доколку не постои таква поврзаност, хигиенскиот квалитет на млекото се губи поради слабата хигиената и одредени пропусти при самото молзење на млекото и чувањето на млекото до паковање. Друга причина може да биде, доколку во млекото на одредени крави кои имаат значително зголемен број на микроорганизми и/или соматски клетки и се меша со млекото од други крави, кое е со подобар квалитет.
Познато е дека самиот начин на молзење и постапките со млеко по молзењето значително влијае на микробиолошкиот квалитет на млекото. Во однос на ова, многу е важна континуирана едукација на производителот за хигиенскиотначин на молзење, перење, чистење и дезинфекција на вимето, опремата за молзење, садовите за складирање на млеко и млечни производи (сирење, итн). Целта на хигиенските постапки за време на молзење и после молзење, има улога и да ја намали можноста за инфекција од микроорганизми на вимето преку машините за молзење и други извори, и да се намали степенот на загадување на млекото по собирањето. Млекот од кравите со воспаление на вимето не е погодно за обработка (сирење, итн), а најчестите проблеми се при сепарацијата на масти, отежнато згрутчување, намалување на цврстината на коагулумот, губење на суруткините компоненти и намалување на квалитетот и приносот на сирење. Зголемениот број на соматски клетки во млекото обично е знак за нарушена секреција и воспаление на вимето и се користи како показател за квалитет. Таквото млеко е неупотребливо, а исто така, пропишан е и начин како да се постапува во случај на зголемен број на соматски клетки во млекото.
